KIMIA
MAKANAN
GAMBARAN
UMUM TENTANG PANGAN
A. Pengertian Pangan/Makanan
Ø Makanan adalah segala sesuatu yang
berasal dari sumber hayati dan air baik yang diolah, yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan,
bahan baku pangan dan bahan lain yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman
menurut UU No 7 th 1996 pasal 1 angka 1
Tentang Pangan.
Ø Ketentuan Umum Pangan:
·
Pembangunan
pangan diselenggarakan untuk memenuhi kebutuhan dasar manusia
·
Tujuan
pengaturan, pembinaan dan pengawasan pangan adalah:
o
Tersedianya
pangan yang memenuhi persyaratan keamanan, mutu dan gizi yang baik
o
Terciptanya
perdagangan yang jujur dan bertanggung jawab
o
Terwujudnya
tingkat kecukupan pangan dan harga
yang wajar/terjangkau
·
Definisi
mengenai barbagai hal:
o
Bahan
Baku Pangan adl makanan atau minuman hasil proses dengan cara
metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan pangan (pasal 1 angka 2)
o
Pangan
Olahan ini mencakup pangan olahan yang siap dikonsumsikan untuk
manusia maupun olahan setengah jadi yg
selanjutnya digunakan sbg bahan pangan (pasal 1 angka 2)
·
Keamanan
Pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yg dapat mengganggu,
merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia (pasal 1 angka 4)
Ketentuan
keamanan pangan meliputi:
o
Sanitasi
pangan
o
Bahan
tambahan pangan
o
Rekayasa
genetika: teknik biologi molekuler untuk mengubah susunan genetik dalam
kromosom yg diarahkan untuk pemanfaatan tertentu.
Contoh: semangka
tanpa biji
o
Iradiasi
pangan adalah metode penyinaran terhadap pangan menggunakan zat radio
aktif untuk mencegah terjadinya pembusukan, kerusakan pangan dan membebaskan
dari jasad patogen. Bermanfaat
untuk:
§ Mengurangi
penyakit infeksi karena bakteri patogen
§ Dekontaminasi
pada bumbu/rempah
§ Memperpanjang
masa simpan
§ Mencegah
serangan serangga
§ Menghambat
pertunasan
§ Ekonomis
§ Tidak
merubah kesegaran produk
§ Dapat
dilakukan dalam jumlah besar untuk pangan kemasan/curah (tidak bermerk)
o
Kemasan
pangan
·
Sanitasi
Pangan adalah upaya pencegahan pangan terhadap kemungkinan berkembang
biaknya jasad renik/pembusuk, patogen dalam makanan atau minuman (pasal 1 angka
9)
Dalam pengertian persyaratan sanitasi sudah
tercakup pula persyaratan hygienis (penjelasan pasal 4 angka 1)
B. Kegunaan dan Komposisi Pangan
Ø Fungsi/Guna makanan bagi
tubuh:
·
Sumber
energi pada proses oksidasi (pelepasan elektron oksigen)
·
Bahan
pertumbuhan dan reparasi
tubuh
·
Bahan
mengatur fungsi tubuh
Ø Komposisi Pangan umumnya
terdiri dari:
·
Air
·
Karbohidrat
·
Protein
·
Lemak
·
Vitamin
·
Mineral
C. Pengertian Kimia Makanan
Ø Kimia Makanan adalah
ilmu yg mempelajari tentang susunan dan sifat-sifat kimia dari bahan makanan
sebelum dan sesudah terjadi perubahan
Ø Nilai makanan dinyatakan
dalam satuan kalori
Ø Kalori adalah banyaknya panas yg
timbul pada oksidasi sempurna 1 gr zat makanan pokok
D. Syarat Makanan yg Baik
Makanan yg baik harus
memenuhi syarat kesehatan sbb:
Ø Cukup memberikan
kalori dari:
·
Karbohidrat : 45-60%
·
Lemak : 10-45%
·
Protein : 10-15%
Ø Protein
yg masuk harus mengandung cukup asam
amino essensial
Ø Mengandung
cukup vitamin dan mineral
Ø Mudah dicerna
dan bersifat hygienis (bebas kuman
penyakit dan racun)
Ø Bentuk,
warna dan baunya harus menarik serta enak rasanya
E. Penggolongan Pangan
Ø Karbohidrat :
beras, jagung, terigu, kentang
Ø Lemak : kelapa, daging, kemiri, kacang tanah
Ø Protein :
kacang kedelai, daging, telur, ikan asin
Ø Vitamin&mineral: sayur dan buah-buahan
Untuk mendapatkan makanan yg bermutu
diperlukan analisa pangan yg mendukung baik kualitatif maupun kuantitatif
Analisa yg
biasanya dilakukan adalah:
Ø Kadar karbohidrat
Ø Kadar lemak
Ø Kadar protein
Ø Kadar air
(zat kering)
Ø Kadar mineral
(zat abu)
Tidak ada komentar:
Posting Komentar